Glundner Kas

Was ist Glundner Kas?

Glundner Kas (auch Gelundener Käse) ist eine streichfähige bis schnittfeste Sauermilchkäse-Spezialität aus Kärnten, die aus gereiftem Magertopfen (Quark) mit Salz und Kümmel hergestellt wird – und zwar durch Erhitzen in der Pfanne. Er zählt damit laut österreichischem Lebensmittelbuch (Codex Alimentarius Austriacus, Kapitel B32) zur Gruppe der Kochkäse. Je nach Machart reicht die Konsistenz von leicht cremig und streichfähig bis elastisch und schnittfest; die Farbe ist blassgelb bis grünlich.¹²

Der Zusatz von Kümmel verleiht dem Käse seinen eigenen, unverwechselbaren Geruch und Geschmack. Der fertige Käse ist zähflüssig bis schnittfest und wird traditionell in Kunststoffsäcke oder Becher gefüllt.¹³

Woher kommt der Name?

Der Name hat ursprünglich nichts mit Käse zu tun: Er stammt vom bairischen Wort „linden“ (= rösten, lind machen, über dem Feuer rühren). Ein 1863 erschienenes Wörterbuch von Matthias Lexer belegt, dass man unter „lind’n, lund, gelund’n“ das Rösten von Mehl in einer eisernen Pfanne verstand – ein Vorgang, der früher auf Almhütten üblich war, um einen nahrhaften Getreidebrei herzustellen.¹³

Genau dieses „Linden“ in der Pfanne ist auch der entscheidende Schritt bei der Käseherstellung: Der gereifte Topfen wird geschmolzen und unter kräftigem Rühren „gelundet“.

Geschichte & Tradition

• Die Herstellung von Sauermilchkäse ist seit rund 7.000 Jahren bekannt – wohl zuerst durch Zufall bei den Sumerern entdeckt (stehen gelassene Milch dickt ein und wird fest). Die Römer verbreiteten das Wissen in Europa und kannten bereits Koch- bzw. Schmelzkäse.¹²
• In Kärnten hielten Bauern schon in der Jungsteinzeit Rinder und Ziegen, deren Milch zu Sauermilchkäse verarbeitet wurde.¹
• Entscheidend für die Entstehung war die Butterwirtschaft am Berg: Vom 16. bis Mitte des 19. Jahrhunderts wurde Butter per politischer Regelung ins Tal geordert und als Zins an Grundherren abgeliefert – am Berg blieb vor allem die entrahmte Magermilch zurück. Magerkäse aus Sauermilch war daher bis ins 19. Jahrhundert die gängigste Käseart im Alpenraum und neben Frischmilch der wichtigste Eiweiß- und Fettlieferant der Bergbauern.⁴
• Glundner Kas wird ohne Lab hergestellt – nur mit den natürlich in der Milch vorhandenen Milchsäurebakterien. Solche Sauermilchkäse gelten als die ältesten Käsearten der Welt; nahe Verwandte sind der Tiroler Graukas, der Montafoner Sura Kees und der Murtaler bzw. Ennstaler Steirerkas.⁴ Ein sehr ähnlicher Kochkäse ist der Steirerkäse aus der Steiermark.²
• Früher war er das Kraftfutter der schwer arbeitenden Bauern – klassisch mit Butter auf Brot gegessen. Heute wird er wegen des Aufwands (und des kräftigen Geruchs während der Topfenreifung) nur noch selten daheim gemacht; fertig abgepackt findet man ihn in manchen Supermärkten.²

Traditionelle Herstellung

Nährwerte

Glundner Kas ist ein Magerkäse. Die Werte eines handelsüblichen Bio-Produkts pro 100 g:

Damit ist er sehr eiweißreich bei minimalstem Fettgehalt – 100 g decken rund ein Drittel des täglichen Eiweißbedarfs. Achtung gilt nur dem relativ hohen Salzgehalt. Wer den Käse traditionell mit viel Butter herstellt, kommt naturgemäß auf höhere Fettwerte.

Erzeugung heute & Schutzstatus

Glundner Kas ist als Eintrag Nr. 190 im Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Landwirtschaftsministeriums verzeichnet.¹² Eine EU-weite geschützte Ursprungsbezeichnung (g. U./g. g. A.) – wie sie etwa der Tiroler Graukäse trägt⁴ – besitzt er nicht; entsprechend wird er mittlerweile auch außerhalb Kärntens in anderen Teilen Österreichs hergestellt.¹³

So wird er gegessen

• Klassisch: mit Butter auf Brot – in Kärnten traditionell zur Jause mit einem Roggensauerteigbrot, oft mit Salami.⁵
• Auf der Brettljause: Als fester Bestandteil herzhafter Brettljausen darf der Glundnerkas in Kärnten kaum fehlen.⁸
• In Buschenschanken: In Mittelkärnten steht er das ganze Jahr über im Keramiktopf bereit und wird mit frischer Bauernbutter auf Holzofenbrot genossen.¹⁰